BRASA COERTA - GERÄUCHERTE GEKOCHTE OBERSCHENKEL. halbe S/V KG. 5.0 C.CA OPIFICIO (P)

BRASA COERTA - GERÄUCHERTE GEKOCHTE OBERSCHENKEL. halbe S/V KG. 5.0 C.CA OPIFICIO (P)

  • Code A050371
  • kühl gelagert
  • Italian Food Trading

Ausgewählte italienische Keule vom schweren Schwein aus der Poebene, entbeint und von Hand gebunden. Die Gerbung wird mit einem Aufguss aus über 13 Heilkräutern, Gewürzen, einem Tropfen Honig und Wein zubereitet. Das langsame Garen bei niedriger Temperatur ermöglicht eine cremige und sehr ausgewogene Endkonsistenz, während das Räuchern ihm eine einzigartige Eleganz verleiht.

Das sensorische Erlebnis dieser geräucherten, gekochten Keule beginnt mit einer außergewöhnlichen Auswahl an ausschließlich italienischen Keulen vom schweren Padano-Schweinefleisch von mindestens 230/250 kg.

Die Keulen werden, sobald sie aus dem Schlachthof kommen, mehrere Tage zum Aufhängen in Zellen stehen gelassen, danach werden sie zur Zerlegetätigkeit geschickt, wo sie weiter von Hand mit dem Zug beschnitten und entbeint werden Knochentechnik, wodurch der Oberschenkel und seine Muskelmassen vollständig erhalten bleiben.

 

Das Fleisch wird mit einer langen Infusionsmarinade verarbeitet. Es werden verschiedene Gewürze und Officinaromen benötigt, aus denen durch Kochen ein Sud gewonnen wird, der zusammen mit Akazienhonig als Aroma verwendet wird, um die geheime Gerbung dieser Salami zu erhalten.

 

Akazienhonig zum Beispiel gleicht mit seinem Bonbonduft und einem Hauch von Süßmandel den typischen starken Geruch klassischer Kochschinken aus und macht ihn zarter.

 

Diese Keulen von außergewöhnlicher Qualität werden während des Marinierens sehr langsam massiert, um das langsame Eindringen der Aromen zu fördern und jeden Duft und jede aromatische Essenz einfließen zu lassen, aber vor allem, damit das Fleisch in Zartheit und Konsistenz für die folgenden Phasen reifen kann .

 

Das Fleisch des schweren Padano-Schweines, das bereits von Natur aus schmackhaft und reif ist, hat es ermöglicht, den Salzverbrauch zu reduzieren
Italienischer Meeresschinken (ca. 20/30 % weniger als der Durchschnitt traditioneller Kochschinken).

 

Der Oberschenkel wird von Hand mit Naturgarn gebunden, das nach traditioneller Webart gewebt ist.

 

Auf diese Weise zubereitet, wird die Keule langsam bei niedriger Temperatur (niemals über 70 °) im Dampf und im Ofen 28/30 Stunden lang gegart. Am Ende des Dämpfens wird das Bein vollständig dem Räuchervorgang unterzogen
naturbelassen, mit kleinen Buchenholzstückchen und Gewürzen gemischt mit Rotwein. Die Keule verbleibt nur 2, maximal 3 Stunden im Räucherraum, so dass das Räuchern eher ein eleganter Duft ist, der die Angenehmheit des Fleisches umhüllt.

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