La produzione del Pecorino Toscano DOP stagionato è regolamentata da precise disposizioni presenti nel disciplinare del Consorzio. La zona di provenienza del latte interessa tutta la Toscana ed altri 13 comuni ubicati nella Regione Lazio e Umbria. Al termine del processo di lavorazione, il formaggio viene collocato in apposite celle di stagionatura a temperatura tra i da +4°C a +8°C dove è costantemente controllato e girato. Qui vi sosta fintanto che non ha raggiunto i 120 giorni minimo di stagionatura. Al gusto, scopriamo un sapore fragrante e accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione.